Horas de voo

A gente vai aos lugares, gosta da comida, do ambiente, do garçom simpático e muitas vezes implica com a música. Mas dificilmente visita a cozinha. A mim sempre pareceu algo como a cabine de piloto de avião: todo mundo quer saber o que acontece lá dentro, mas quase ninguém pede para ir lá ver de perto. E, se tiver coragem de ir, certamente a situação pode beirar o constrangimento.

Por imposição do trabalho, visitei 100 cozinhas de restaurantes nos últimos dois meses. E foi muito esclarecedor. Primeiro, para entender a logística das casas. Segundo, para checar se o papo da equipe ou do dono conferem com a realidade ("ah, eu uso vinho da carta para cozinhar"). Estive em lugares sujos a ponto de eu ter sentido medo (e certo dó de quem pagaria por aquela comida). E vi também estruturas sensacionais, com engenhocas caras - que algumas vezes resultam em pratos que não condizem com tanto investimento.

O melhor de tudo, pra falar bem a verdade, foi descobrir pequenos orgulhos das equipes. A estagiária que dedica duas horas de sua tarde a um purê de aipim; o rapaz que vai à cozinha mesmo nas folgas para alimentar o levain; um chef cuja receita de molho leva três dias para ficar pronta. Tem muito aventureiro, mas ainda há muita gente que trabalha como ourives.

É mentira se eu disser que vou, depois de um almoço, pedir para xeretar a cozinha. Mas valeu a experiência, opa se valeu. Se alguém por aí levar a sério a plaquinha "visite nossa cozinha", por favor, conte como foi.